Bichos comestibles

Por: Ek del Val de Gortari - mayo 28 de 2013 - 0:01Confabulario de bichos extraordinarios, LOS ESPECIALISTAS - 1 comentario

 

 

Gusanos de maguey. (Foto: Yuri de Gortari)

La semana pasada, la FAO difundió una de sus más recientes publicaciones en donde se promueve la ingesta de insectos. ¿Cómo puede ser que una organización internacional esté promoviendo la entomofagia? Resulta que comer insectos es de lo más sano en este planeta y además no implica la destrucción ambiental como sí lo hace la ganadería.

Un filete de pescado o una pechuga de pollo nos parecen una comida muy saludable llena de proteínas para crecer grandes y fuertes, pero ¿qué tal una croqueta de larvas de escarabajo? La tradición de comer insectos o entomofagia, data de las culturas antiguas, no sólo prehispánicas sino también de los egipcios, de los chinos y otras culturas asiáticas. Curiosamente los humanos de uno u otro continente comemos muchos tipos de insectos: en el mundo se ha reportado que se consumen alrededor de 1,900 especies diferentes por dos billones de personas, según el informe FAO. En México, Julieta Ramos-Elorduy (2004) ha documentado que comemos 504 especies diferentes de insectos, estas especies están repartidas en 13 órdenes: se comen chinches (Hemiptera), hormigas (Hymenoptera), larvas de mariposa (Lepidoptera), larvas de mosquito (Diptera) y sobre todo se comen escarabajos (Coleoptera, 119 especies en total). Sin embargo, muy pocas de estas especies forman parte de la alimentación de todos los mexicanos. En general, en la actualidad se tiene más bien aversión que gusto por comer insectos, aunque algunos forman parte del folclor nacional y se consumen algunas épocas del año. Entre los más conocidos y que también se comercializan tenemos los chapulines, los gusanos de maguey, los jumiles (chinches) y los escamoles (huevos de hormiga).

Tanto los escarabajos como los lepidópteros se consumen en su mayoría en forma de larva, aunque algunos adultos de escarabajos acuáticos también son comidos. Las larvas son preferidas porque tienen sabores muy característicos relacionados con las plantas de que las que se alimentan. Por ejemplo, el famoso gusano blanco del maguey o chinicuil (Aegiale hesperiaris) es consumido en las regiones centro y sur de México por el sabor exquisito que le dan las grasas provenientes del agave. Esta larva también se ha vuelto tradicional en las botellas de mezcal, es casi requisito que un buen mezcal traiga como distintivo un gusano en el fondo. Sin embargo, con tanto tiempo sumergidas en alcohol pierde su sabor y solamente podemos sentir una textura extraña pero no mucho sabor. En Brasil otro escarabajo conocido como el bicho del coco (Pachymerus nucleorum) también es muy codiciado porque los gusanos adquieren el especial sabor del coco, en este caso las larvas pueden ser comidas crudas o fritas en su propio aceite.

Cuando se analizan los contenidos nutricionales de las especies de insectos que son consumidas como alimento, sorprendentemente muestran porcentajes de proteínas similares a la carne de pollo o de res (alrededor del 50% del peso seco de cada producto), calorías equivalentes a la carne de cerdo, e incluso vitaminas y minerales que no están contenidos en la carne que normalmente comemos sólo en las verduras. Incluso algunos alimentos que son considerados como altos en proteínas como el frijol, la lenteja o la soya, tienen contenidos protéicos mucho menores que los insectos (alrededor del 15%).

La pregunta que surge es: ¿por qué no comemos más insectos en la dieta cotidiana? Una de las limitantes para el consumo de insectos es la disponibilidad en el mercado. Si bien hay algunas especies que se comercializan, la mayoría sólo se encuentran en mercados locales y en ciertas épocas del año que dependen de la estacionalidad en los ciclos de vida de los bichos. Existen algunos intentos de cultivo de chapulines o escamoles, pero son esfuerzos muy incipientes que en realidad no controlan la reproducción de los insectos sino que les proporcionan alimento adicional o agua en las condiciones de campo.

El informe FAO promueve que se establezcan verdaderos cultivos para que podamos aprovechar las proteínas que los insectos pueden darnos. Sin embargo, más allá del cultivo, habría que hacer una campaña de mercadotecnia muy grande para enseñar a la gente como consumir los insectos así como las bondades de estos. Me parece que hoy en día que las hamburguesas y las croquetas son tan comunes en todas las mesas, idear unas croquetas de chapulín o larva de escarabajo no sería tan problemático. Además, con la creciente demanda de proteína proveniente de carne de res, y sus desastrosas repercusiones para el medio ambiente, debido a que su crianza va de la mano de la destrucción de selvas y bosques, el cultivo y la comercialización de proteínas provenientes de insectos podrían proporcionar una alternativa viable que además no incluye las repercusiones negativas del colesterol proveniente de las vacas. Habría que ver a los insectos con otros ojos, los ojos del hambre y la posibilidad. Les recomiendo la lectura de: Creepy Crawly Cuisine: The Gourmet Guide to Edible Insects (1998) por Julieta Ramos-Elorduy y el informe FAO “Edible Insects”.

* Una versión anterior apareció publicada en La huesuda.